ХАССП

businessman with paper

Что такое ХАССП (HACCP) ?

ХАССП- это систематический подход к обеспечению безопасности продуктов питания, основанный на предупреждении появления возможных рисков. Аббревиатура HACCP является сокращением английских слов Hazard Analysis and Critical Control Point ( анализ рисков и определение критических контрольных точек) . В русском варианте сложилось устоявшееся обозначение ХАССП.
На основе ХАССП разрабатываются и внедряются системы управления, в которых безопасность пищевых продуктов обеспечивается за счет анализа и контроля биологических, химических и физических рисков на всех этапах производства. Эти системы распространяются на производителей, поставщиков и дистрибьюторов при производстве сырья, пост вке и обращении с пищевыми продуктами.
Системы менеджмента, пост роенные на основе принципов ХАССП, принято называть системами безопасност и пищевых продуктов. Принципы ХАССП разработаны таким образом, чтобы их можно было применять во всех сег ментах пищевог о производства – выращивании, заготовке с ырья, обработке, заготовке сырья, обработке, изготовлении, распространении, подготовке к продаже и предоставлении продуктов конечному потребителю.

Законодательство

На основании решения комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880 «О принятии технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) была определена дата вступления в силу ТР ТС 021/2011 – 01 июля 2013 года . Так же был определен переходный период до 15 февраля 2015 года.

По окончании переходного периода реализации Технического регламента ТР ТС 021/2011, все производители (изготовители) пищевых продуктов обязаны внедрить систему ХАССП. Статья 10 ТР ТС 021/2011 устанавливает обязанность изготовителя пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП.

 Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить:

  1. Перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям ТР ТС 021/2011 и технических регламентов Таможенного союза на  отдельные  виды пищевой продукции;
  2. Перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления);
  3. Параметры технологических операций процесса производства  (изготовления) пищевой продукции (его части);
  4. Параметры (показатели) безопасности  продовольственного  (пищевого)  сырья  и материалов  упаковки,  для  которых  необходим  контроль,  чтобы предотвратить  или  устранить  опасные факторы.

Проверку выполнения требований ТР ТС 021/2011 осуществляют территориальные органы Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.

Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства оцениваются:

  • соответствие технологических процессов производства нормативной документации;
  • обеспечение полноты и достоверности производственного контроля;
  • последовательность и поточность технологических операций;
  • документирование информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции.

Ответственность

Несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 в отношении ХАССП влечет за собой привлечение к административной ответственности по статье 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях.

Статьей 3 статьи 14.43 КоАП предусмотрена административная ответственность в виде административных штрафов до 1 млн. рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

В случае правонарушений, являющихся причиной возникновения угрозы нанесения вреда жизни или здоровью граждан, либо причиной нанесения вреда, к правонарушителю применяются санкции, предусмотренные частями 2 и 3 статьи 14.43 КоАП РФ.

Виды опасностей ХАССП

Опасности, на которые воздействует ХАССП, включают в себя вещества, факторы или условия, связанные с пищевыми продуктами, которые могут привести к заболеваниям, травмам или смерти людей.

Все виды опасностей подразделяются на три категории:

Биологические опасности.
К этому виду опасностей относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы), которые не предусмотрены процессом производства. Например, патогенная микрофлора, на которую воздействуют в процессе пастеризации.

Химические опасности.
Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые:

1. в естественном виде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах).

2. могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении (например, нитрит натрия, пестициды).

3. могут ненамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки).

4. могут воздействовать на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены).

Физические опасности.
Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище. Такие субстанции могут нанести вред здоровью конечного потребителя (например, древесные щепки, фрагменты стекла, металлическая стружка, косточки).

Преимущества системы ХАССП

Применение ХАССП позволяет получить ряд преимуществ, как производителям, так и конечным потребителям пищевых продуктов. Помимо главного преимущества, связанного с повышением безопасности конечных потребителей и, соответственно, большего доверия к продукции производителя, существуют и другие выгоды, которые дает система ХАССП.

К таким выгодам относятся:

  • Меньшее время реагирования на проблемы с безопасностью продукции. За счет отлаженной системы мониторинга и контроля процессов у производителей пищевой продукции появляется возможность быстро выявлять причины проблем и устранять их. Кроме того, система ХАССП не позволяет проблеме передаваться на следующий этап производства.
  • Снижение потерь. Принцип предупреждения опасностей, заложенный в ХАССП, позволяет компании контролировать стоимость за счет снижения брака и возвратов. Все усилия концентрируются на тех областях деятельности, которые являются критическими с точки зрения безопасности продукции. Регулярный мониторинг процессов, предусмотренный ХАССП, дает возможность выявить проблемы на ранних стадиях, и тем самым сократить потери.
  • Новые возможности доступа на рынок. Спрос на безопасную продукцию на рынке растет. Многие оптовые покупатели, торговые сети и ритейлеры требуют подтверждать безопасность пищевых продуктов не только сертификатами безопасности на сам продукт, но и сертификатами безопасного производства. Действующая система ХАССП дает возможность производителям вывести свою продукцию на эти каналы сбыта.
  • Повышение доверия покупателей и конечных потребителей. Система ХАССП позволяет производителю демонстрировать документы и записи, которые подтверждают, что производство пищевой продукции находится под контролем. Это повышает уровень доверия покупателей и потребителей к самой продукции.
  • Повышение ответственности персонала. Система ХАССП вводит ответственность каждого сотрудника организации за безопасность продукции. За счет внедрения ХАССП сотрудники начинают осознавать свою ответственность и свою роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов.
Как мы можем вам помочь?

Свяжитесь с нами по телефону или отправьте запрос на коммерческое предложение онлайн.

Рассчитайте стоимость разработки системы ХАССП

Просто введите ваши данные и мы с вами свяжемся для уточнения деталей